Мука мягких сортов пшеницы

Пшеница считается одним из первых культивируемых растений. Археологи и историки пришли к выводу, что первые простые человеческие общины перешли к более сложным формам организации благодаря выращиванию пшеницы.

Италия является крупнейшим экспортером зерновой пшеницы, в основном благодаря плодородным почвам и подходящему этой культуре климату. Годовое производство пшеницы в среднем около восьми миллионов тонн. Важнейшие зерновые массивы сосредоточены в провинции Фоджа, известной как «житница Италии».

Мука из Италии, используемая в выпечке, преимущественно пшеничная. Тип муки жизненно важен при готовке того или иного блюда. Для добротного изделия необходима мука мягких сортов пшеницы.

Мука из мягких сортов пшеницы прекрасно подходит для блюд, где необходимо взаимодействие с другими ингредиентами.

Так как содержание белков и клейковины в муке мягких сортов недостаточно высоко, она великолепно подходит для изготовления пирожных, печений, слоеных пирогов, бисквитов.

Итальянская мука оценивается на основе измерения содержания золы согласно закону, принятому правительством Италии в 1967 году. Зольность определяется численностью минеральных веществ, сохранившихся после сгорания муки. Мука грубого помола имеет самый высокий коэффициент золы, тогда как рассыпчатая белая мука – самый низкий.

Мука мягких сортов, согласно итальянским нормативам, в зависимости от степени обработки, делится на типы׃ мука 00, мука 0, мука 1, мука 2, мука грубого помола.

Мука 00. Наиболее очищенная и измельченная, белого цвета с легким кремовым оттенком. При производстве этого типа муки не добавляют грубые оболочки, только внутренний эндосперм. Позволяет получить очень эластичное тесто. Часто используется в изготовлении сладкой выпечки.

max. содержание золы – 0,55%; min. содержание протеинов – 9%.

Мука 0. Этот тип итальянской муки менее изысканный, чем предыдущий. Может иметь сероватый или желтоватый оттенок. В процессе производства добавляют внешние оболочки - отруби, что несколько повышает уровень клейковины. Преимущественно используют при выпечке хлебобулочных изделий׃ багетов, пиццы, чиабатты, розетт.

max. содержание золы – 0,65%; min. содержание протеинов – 11%.

Мука 1. Имеет более высокий процент содержания отрубей, оттенок муки – темно-серый. Преимущественно используют для выпечки печенья и другой сухой хлебобулочной продукции.

max. содержание золы – 0,80%; min. содержание протеинов – 12%.

Мука 2. Имеет высокие питательные качества за счет значительного содержания отрубей. Данная мука великолепно подходит для приготовления итальянской пасты.

max. содержание золы – 0,95%; min. содержание протеинов – 12%.

Мука грубого помола. При обработке используют все части растения׃ эндосперм и оболочку. Наиболее питательна по содержанию полезных веществ, способствует пищеварению, очищает организм от шлаков и токсинов. Тесто серого цвета, имеет слабую эластичность и плохо подходит.

max. содержание золы – 1,70%; min. содержание протеинов – 12%.

Мука мягких сортов пшеницы в большей степени состоит из крахмала (64-74%), протеинов (9-15%), обогащена минералами калия, фосфором и железом. Высокое содержание глютенина и глиадина позволяет получить тесто с прекрасными эластичными характеристиками.

Мука из Италии, благодаря своим изумительным качествам, высоко ценится не только в Европе, но и во всем мире.

Tags: Мука мягких сортов пшеницы

Новости

Контакты

  • тел.:+38(044)362-62-09
  • тел.:+38(044)362-62-07
  • моб.:+38(093)255-95-23
  • моб.:+38(068)988-44-08
  • почта:info@pastabella.com.ua
  •